Pića i mliječni proizvod
U Osmanskom carstvu mnogo se cijenila voda, a oni koji su cijenili dobru hranu i piće veoma su držali do vode. Posebno su na tom planu djelovali tokom 17. i 18. stoljeća dobrotvori (vakifi) koji su davali svoja sredstva za izgradnju malih, elegantnih paviljona u kojima se besplatno dijelila voda. Osim već spomenutih raznoraznih slatkih šerbeta, Evlija Čelebi spominje čaj, što je vjerovatno jedan od prvih spomena onoga što će u Turskoj postati nacionalno piće. I mlijeko je bilo na cijeni, a posebno je bilo kvalitetno ono u Dijarbakiru. Ali, definitivno, najrasprostranjeniji mliječni proizvod je bilo maslo, dok se sir ne spominje često u izvorima.
Kafa, vino, duhan
Princ Džem, sin pobjedonosnog sultana Mehmeda II, držao je da začinjeno vino zapravo i nije vino, i pio ga je premda se inače suzdržavao od pijenja alkohola. Zanimljivo je da se na dvoru hana u Bitlisu služilo kuhano vino, što je bilo prihvatljivo jer je alkohol nestajao pri zagrijavanju. Postojale su ipak stroge zakonske odredbe koje nisu čak ni nemuslimanima dopuštale da piju javno, gdje god i kad god požele. Zabrana vina je bila strogo primjenjivana sredinom 16. stoljeća, međutim razdoblja strogosti i razdoblja veće snošljivosti ciklički su se smjenjivala. Na primjer, u 17. stoljeću, kada su čvrstorukaši poznati kao kadizadelije neko vrijeme imali velikog uticaja na centralnu vlast, te zabrane su se provodile strožije negoli u drugim, mirnijim vremenima.
Kafa je bila široko rasprostranjena i omiljena u ranom 18. stoljeću, a njeno korištenje u Osmanskom carstvu je započelo od druge polovine 16. stoljeća, kada se pila i kod kuće u i kafanama. U gradovima se pržila kafa, i vjerovatno je to bio državni monopol. Kafa je pretkraj 16. stoljeća bila proširena čak i u zabačenim anadolskim selima, dok je u to vrijeme, u Evropi, taj napitak još bio praktički nepoznat. Međutim u 17. st. sultanskim se nalozima često zabranjivalo pijenje kafe, zbog čega su se kafane morale zatvarati. To je bilo zbog stava pojedinih teologa, koji su smatrali da je kafa poput vina, uprkos tome što ima različite fiziološke učinke. Iz ovih zabrana su veletrgovci izvlačili dobit, jer kada bi uspjeli prokrijumčariti robu mimo zakupnika carina, mnogi zainteresovani naručitelji zasigurno su bili spremni platiti visoku cijenu.
Nasuprot tome, osmanska država je do određene mjere bila poprilično tolerantna prema upotrebi opijuma, uglavnom u obliku smjese koja je sadržavala drogu, dok je u nekim anadolskim gradovima 16. stoljeća prodaja smjesa koje sadržavaju opijum ili slične tvari bila izvor prihoda za državu. Evlija Čelebi tvrdi da su u nekim anadolskim mjestima muškarci provodili vrijeme u kafanam zbog obiteljskih razmirica do kojih je dolazilo zato što su i oni sami i njihove žene uživali narkotike.
Biljka duhana potiče iz Amerike, a do Osmanskog carstva je nesumnjivo stigla preko Evrope, bilo iz Italije, bilo preko habsburško-osmanske granice. Širenju pušenja duhana su znatno pridonijeli janjičari koji su se sa duhanom susreli u ugarskom pograničnom području. Jednim proglasom sultana Murata IV iz 1637. godine bilo je zabranjeno vino i kafa, kao i navad „pijenja dima“. Ipak, sve zabrane i smaknuća koje je naredio sultan Murat IV nisu spriječili širenje duhana. O tome je pisao glasoviti historičar, geograf i bibliograf Katib Čelebija (1609-1657.), odmah poslije smrti sultana Murata 1640. godine. On iz vlastitog iskustva govori kako su zabrane služile jedino tome da pušače natjeraju da se skrivaju.
Jelo i piće: društvenost i obredi
Mnogi opisi gozbi i drugi prilika u kojima se jelo zajedno sa gostima odnose se na svijet dvora, dok ih razmjerno malo potiče iz drugih slojeva društva. Žene se nisu sastajale u domovima svoji prijateljica i znanica samo radi objeda i pića, nego i zbog muzike i razgovora. Za muške stanovnike gradova postojala su javna sastajališta, među kojima su kafane bile posebno omiljene. Kafane su bile mnogo prisutne u gradovima, a u njima su se sastajali ljudi iz različitih miljea. Nije još pouzdano da li su postojale krčme u kojima bi se sastajali drugovi u piću različitih vjeroispovijesti, ni koliko ih je bilo. Iako su postojala razdoblja kada su one bile zabranjene i zatvarane, one nikada nisu bile u poptunosti ugušene. Iz popisa cijena u Istanbulu iz 1640. godine, može se vidjeti da su se u osmanskoj prijestolnici mogla kupiti gotova jela, a to nam dokazuje da su postojale i zalogajnice. Neke od tih zalogajnica su bile sastajališta derviša.
Kultura prehrane
Društveni kontakti bili su usko povezani sa uživanjem u kulinarskim umijećima, i činili su važnu sastavnicu života ne samo na dvoru, nego i među imućnijim građanima. Zajednički obroci – odvojeni za grupe žena i grupe muškaraca – bili su nezaobilazan dio društvenog života. Na samom kraju gostima bi bila ponuđena kafa ili šerbet.
Za Intelektualno.com piše: Alen Nuhanović
