Velike gozbe su bile središnji dio proslava obrezivanja (sunećenja) u sultanovoj porodici, kao i mnogobrojnih slavlja i svečanosti na osmanskom dvoru. Samo na osnovu zapisa o njima raspolažemo obiljem građe za izučavanje Kulture prehrane u Osmanskom Carstvu. Pristupačni su mnogi izvori koji se odnose na jela na dvoru, međutim, prehrana je svaknodnevna djelatnost, a turska kuhinja uživa veliku popularnost širom svijeta.
Gotovo svi dostupni podaci o kulturi prehrane u 16., 17. i 18. stoljeću odnose se na posluživanje gostiju. Zanimljivo je da se u 16. stoljeću u Anadoliji maslinovo ulje često koristilo za rasvjetu, a rjeđe za kuhanje, za koje se radije koristilo maslo. Razlog ovakvog običaja, koji se postupno uveliko promijenio, je život u stepama i uzgajanje ovaca. U Osmanskom Carstvu 16. stoljeća meso je bilo vrlo prestižna hrana, no kako ga nije bilo u dovoljnim količinama, uobičajilo se posluživati ga u mljevenom obliku ili pomiješano sa povrćem.
Hljeb kao glavna hrana
Hljeb je bio glavna hrana (u osmanskim izvorima često nazivan Nan-i aziz, značenje riječi aziz: svet, dragocjen, cijenjen). Za Anadoliju se može tvrditi da se praktički sav hljeb pekao od pšeničnog brašna. U slučajevima prijeke potrebe jeo se ječmeni hljeb, dok se raženi vrlo rijetko spominje u izvorima. Najviše je bio cijenjen bijeli, pšenični hljeb. U širokoj upotrebi je bio pljosnati beskvasni hljeb, koji se pekao u pepelu na ognjištu. Isto tako široko rasprostranjeno jelo, napravljeno od listova tijesta i punjeno mesom ili povrćem, bio je borek (burek), koji se pojavljuje na jelovnicima iz 17. stoljeća, a i danas je vrlo poznato i često se jede. Oko sredine 16. stoljeća habsburški izaslanik Busbecq je hvalio umjerenost anadolskih seljaka koji su navodno izlazili na kraj samo sa solju, češnjakom, glavicom luka, jogurtom i hljebom. U boljem položaju od seljaka su bili janjičari, za koje je krajem 16. stoljeća uveden poseban porez kako bi se mogli opskrbljivati mesom. Uz hljeb, bazičnu hranu činile su pšenična i prosena kaša, a na popisu cijena za Istanbul iz sredine 17. st. ima i različitih rezanaca (sehriye), koji su se najviše jeli u supama, kao i danas. U 17. stoljeću riža je još bila svjevrstan luksuz, s obzirom da se samo mala količina proizvodila u Anadoliji i Rumeliji, no ipak nije bila nepoznata imućnijim slojevima društva.
Meso i riba
Kada se govori o mesu, u Anadoliji i Istanbulu pod mesom se obično podrazumijevala ovčetina ili janjetina, dok se govedina uglavnom jela u obliku sušenog mesa začinjenog bijelim lukom (pastrma). Meso peradi se jelo samo u malim količinama i bilo je vrlo skupo. Na Balkanu je osmanska državna riznica uzgajivačima svinja nametnula porez, tako da kršćanima nije bio zabranjen uzgoj svinja, niti konzumiranje, muslimanima zabranjene, svinjetine. Ipak na selu se meso jelo iznimno rijetko, uglavnom na svadbama i drugim proslavama, dok su siromašni ljudi u gradovima imali čak i manje prilika uživati u mesu. U gradovima zapadne Anadolije, prenosi nam Evlija Čelebija, moglo se naići na svakovrsne kebabe i lepine punjene mesom. Istanbul je bio u posebnom položaju, jer je imao vlastitu opskrbu ribom. Ribolov je tada, kao što je to i danas, bio prisutan na Bosforu, a i Crno more je bilo pogodno za ribolov. Zbog toga je dostupnost velikih količina ribe davala izrazitu prednost Istanbulu u odnosu na gradove u unutrašnjosti Anadolije. Treba spomenuti i Trabzon, na istočnoj obali Crnog mora, takošer pogodan za ribu i morske plodove.
Voće i povrće
U prilično neispirativnu svakodnevnu prehranu, u kojoj su preovladavali hljeb i supa (juha), svježinu su unosili voće i povrće gdje god je za to bila povoljna klima, a ondje gdje se nije moglo uzgajati, voće i povrće se često nabavljalo iz drugih krajeva. Na sačuvanim popisima cijena može se pronaći špinat, luk, kupus, mrkva, repa, salata, poriluk i lišće vinove loze. Postoji mnogo podataka u literaturi o odnosu prema voću, a Evlija Čelebija, kada govori o najvažnijim proizvodima anadolskih gradova, u više navrata spominje voće. Evlija hvali citrusno voće, smokve, bademe i mogranj s egejske obale, on je oduševljen turskim voćem.
Poslastice
Logično objašnjene zašto je voće bilo omiljeno je vjerovatno široko rasprostranjena sklonost prema slatokm, jer su voće i slastice bili obilježja osmanske kuhinje 16. i 17. stoljeća. Omiljene su bile grožđice i ribiz, dok su se med i grozđani sirup koristili za zaslađivanje. Šećer od trske se uvozio u veoma malim količinama iz Egipta i sa Cipra i bio je priličan luksuz. Voće i šećer su se koristili za spravljanje različitih džemova. Pravljeni su različiti napici (šerbet) od zaslađenog, razrijeđenog voćnog soka. Kuhani su raznorazni kompoti. Neizostavna je baklava, koja je u Istanbulu sredinom 17. stoljeća bila uobičajeno jelo, a ta se slastica, za čije je spravljanje potrebno mnogo truda, mogla naći, oko sredine 17. stoljeća, i u tako dalekom mjestu kao što je Bitlis. U mnogim gradovima Osmanskog carstva bilo je mjesnih inačica slastice poznate kao halva (helva). Ova slastica je bila posebno važna u obrednom životu gradskoga stanovništva, tako, na primjer, Evlija Čelebi govori o „halvi za dušu“ koja se služila u ime preminuloga kao posljednje dobro djelo, a postoji predaja u kojoj se govori o poslaniku Muhamedu a.s. za kojeg se kaže da je kratko prije smrti priredio obred halve za članove svoje porodice i najbliže drugove. Velika obredna važnost pridavala se konzumiranju još jedne slastice, ašure (asure). To je danas vrsta kompota, koji je obogaćen grožđicama, ribizom, bademima, orasima, grahom, zrnima pšenice i pistacijama, a često je aromatizirano ružinom vodom. Takva vrlo slična smjesa se vjerovatno koristila u 16. stoljeću. Ašure su nekad, jednako kao i danas, spravljane i dijeljene desetoga dana muslimanskog lunarnog mjeseca muharema u znak sjećanja na pogibiju Poslanikovog bratića Huseina kod Krebele. Imam Husein posebno je važan u šijitskoj teologiji, no običaj pripreme ašure nipošto nije ograničen samo na šijite, pa ga održavaju i suniti.
Za Intelektualno.com piše: Alen Nuhanović
